Desnaturação de Proteínas x Valor Nutricional

Ouço muitas pessoas falarem que não se pode utilizar o whey protein em receitas que utilizam fogo, pois desnaturaria as proteínas e perderia os aminoácidos e seu valor nutricional. Já ouviram falar disso?

Quero começar falando um pouco sobre as estruturas das proteínas para depois entrar no assunto da desnaturação. Um dos tipos de classificação de uma proteína é relacionado à sua estrutura espacial (ou seja, a forma que ela possui), que podem ser organizadas em quatro níveis crescentes em complexidade. Didaticamente, a proteína pode ser:

Primária:

É o nível estrutural mais simples. Resulta em uma longa cadeia de aminoácidos semelhante a um “colar de contas”.

Secundária:

Ocorre graças à rotação das ligações entre os aminoácidos. É como se a estrutura primária se “contorcesse”.

Terciária:

É a forma como a proteína se “enrolasse”. É como se a estrutura secundária se enrolasse nela mesma, formando um “rolinho”.

Quaternária:

É como se as estruturas terciárias se enrolassem entre si.

SOBRE A DESNATURAÇÃO

A desnaturação caracteriza-se pela quebra dessas estruturas com a conseqüente desorganização da proteína. Resumidamente, é o processo pelo qual as proteínas perdem sua forma original.

A forma da proteína é muito importante nos processos enzimáticos do organismo. As enzimas (que são proteínas) atuam especificamente em cada substrato.

Quando temos febre, por exemplo, um aquecimento maior que o normal do corpo faz com que as enzimas percam a forma de tal modo que perdem suas funções biológicas.

Ou seja, quando as enzimas são desnaturadas (perdem a forma) não conseguem mais atuar naquele substrato, ficando, então, inativadas.

O que quero dizer com isso?

Com o aquecimento as enzimas ficam sem atuar, mas não quer dizer que foram rompidas ou degradadas. A quantidade de aminoácidos que compõe a proteína continua a mesma, seu teor não se altera.

Na alimentação, o organismo não utiliza as proteínas da dieta diretamente, e sim apenas os aminoácidos que as constituem. Toda a proteína introduzida no aparelho digestivo é inicialmente desmontada pelo ácido clorídrico no estômago.

Contudo, os aminoácidos permanecem em suas estruturas primárias, eles não desaparecem só porque a proteína perdeu a sua forma. Portanto, a desnaturação não é um processo ruim na alimentação, e por outro lado, pode até aumentar a digestibilidade da proteína.

Como assim?

Observe a estrutura quaternária. Você não concorda que as enzimas digestivas vão demorar muito mais para atuar nessa forma do que atuariam na estrutura primária?

Com a desnaturação, as cadeias de proteínas perdem a sua forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas digestivas. Se não fosse assim, ninguém poderia cozinhar a carne, o ovo, a soja, e por aí vai…

Além do calor, outros agentes também podem causar desnaturação nas proteínas:

- Variações bruscas no pH;- Radiações UV;
- Alta pressão;
- Ultrassom;
- Ácidos e Bases fortes.

Alguns processos físicos, como a agitação do bater claras em neve, do martelinho quando se “amacia” a carne, dentre outros.

Resumindo:

A desnaturação faz com que a proteína perca a sua forma original e suas propriedades enzimáticas, sendo perigosa em processos como na febre, mas não faz com que as proteínas percam o seu conteúdo de aminoácidos, podendo ainda, ser mais facilmente digeridas e aproveitadas na alimentação.

Fonte: Acesse

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